UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SYLLABUS

I. SUMILLA
El curso presenta una visión general acerca de los mecanismos de deterioro, fisiología, tecnología y conservación de los alimentos y la importancia de su aplicación en la Industria Alimentaria.

II. OBJETIVO GENERAL
Conocer, analizar, investigar y caracterizar los fundamentos teórico-prácticos para el procesamiento y conservación de alimentos, promoviendo un trabajo ético dentro de los parámetros legales.

III. OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Conocer, identificar y describir los diferentes mecanismos de deterioro y proponer métodos para evitarlo.

2. Explicar y revisar los fundamentos y procedimientos en la aplicación del tratamiento térmico adecuado para alimentos.

3. Analizar, revisar y comprobar las diferentes técnicas para obtener las condiciones adecuadas para el almacenamiento de alimentos.

4. Analizar, investigar y supervisar los elementos favorables y desfavorables del uso de conservadores químicos.

5. Desarrollar actitudes de liderazgo para monitorear la eficiencia y calidad de los procesos tecnológicos aplicados a la conservación de alimentos.

IV. CONTENIDOS
A) TEORIA

1. Política agro-industrial en el país.

2. Mecanismos de deterioro de los alimentos: físicos, químicos, bioquímicos, biológicos y microbiológicos. Factores externos e internos, pérdidas económicas. Daños a la salud pública y aspectos toxicológicos. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS). Métodos de conservación y/o transformación de los alimentos.

3. Fisiología del Producto. Post-cosecha y Post-producción. Cambios Fisiológicos. Acopio, empacado y distribución. Situación actual.

4. Conservación de Alimentos por calor. Cinética de Destrucción térmica. Letalidad. Penetración de calor en el Procesamiento de Alimentos. Métodos: Pasteurización, Esterilización Comercial. Cálculo del Procesamiento Térmico. Diagramas de Flujo de industrias de Conservas. Situación actual.

5. Conservación de alimentos por bajas temperaturas. Almacenaje refrigerado. Atmósfera controlada. Almacenaje hipobárico. Congelación de alimentos. Tipos de congelación y descongelación. Métodos. Almacenaje de congelados. Situación actual.

6. Tecnologías apropiadas para conservar alimentos por reducción de actividad de agua: Concentración de alimentos. Deshidratación de alimentos. Liofilización de alimentos. Extrusión de alimentos. Adición de solutos. Productos azucarados. Productos salados. Productos con mediana y alta acidez.

7. Conservación química de los alimentos por adición de agentes externos y por fermentación. Métodos combinados en el tratamiento de alimentos.

8. Irradiación de los alimentos.

9. Empacado de los alimentos.

B) PRACTICA

1. Práctica: Deterioro de los Alimentos

2. Práctica: Atmósfera Controlada y Modificada

3. Práctica : Elaboración de conservas de alta acidez. Control de calidad.

4. Práctica: Elaboración de conservas de baja acidez. Control de calidad. Determinación del tiempo de procesamiento térmico.

5. Seminario: Cinética de Destrucción Térmica y Método de Bigellow

6. Seminario: Método de Bigellow Modificado, Método de Ball y el Método del Nomograma

7. Práctica: Deshidratación por cabina y atomización

8. Práctica : Conservación química de los Alimentos. Encurtidos no fermentados

9. Práctica: Empacado

V. METODOLOGIA DE TRABAJO
Sesiones teóricas a cargo del Profesor del Curso.

Sesiones Prácticas a cargo de los Jefes de Prácticas, en los ambientes de la Planta Piloto de la Facultad.

El desarrollo de la asignatura combina las técnica de exposición, interrogación, seminario y exposición grupal, seguido de un análisis crítico.

VI. EVALUACION
PESO

1. Primer Examen 25%

2. Segundo Examen 25%

3. Examen Final 25%

4. Promedio de Prácticas 25%

                    BIBLIOGRAFIA

	ANZALDUA-MORALES, A. 1994. Evaluación sensorial de los alimentos en la Teoría y Práctica. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
	AMERICAN INSTITUTE OF BAKING. 1979. Basic Food Plant Sanitation Manual. USA.
	ARTHEY, D y ASHURST, P. 1996. Procesado de frutas. Editorial Acribia. España.
	BAILON, R. 1993. Evaluación de las condiciones de proceso para el enlatado de olluco con charqui. Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Perú.
	BADUI, S. 1984. Química de los Alimentos. Segunda Edición. Editorial Alhambra Mexicana S. A. México. D.F. México.
	BALL, C. y OLSON, F. 1957. Sterilization in Food Technology. Editorial Mc. Graw Hill. USA.
	BRAVERMAN, J. 1980. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Nueva De. Por Z. Berk. De. Manual Moderno
	BERGERET, G. 1963. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat Editores. Barcelona. España.
	BOURGEDS, C., NESTLLE, J. Y JUCCA, J. 1995. Microbiología Alimentaria. Volumen I. Aspectos Microbiológicos de la Seguridad y Calidad Alimentaria. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.
	BUREAU, G. 1995. Embalajes de los Alimentos de gran consumo. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
	CALZADA, J. 1980. 143 Frutales Nativos. Libro del Estudiante. Lima. Perú.
	CASTILLO, P.; Barreiro, J. y Salas, G. 1980. Prediction of nutrient retention in termally procesed heat conduction food packaged in retortable pouches. Journal of Food Science 45:1513.
	CATALA, R. 1982. Bolsas flexibles esterilizables. Características y usos específicos. Revista Agroquímica y Tecnología de Alimentos 22 (2), 163.
	CENTRO DE DESARROLLO TECNOLOGICO DE FRUTALES. 1998. Memorias: Segundo Seminario: Frutales de Clima Frío Moderado. Manizales. Colombia.
	COLLAZOS, Ch. 1993. Composición de los Alimentos Peruanos. Anales de la Facultad de Medicina. Lima. Perú.
	CHARLEY, H.1987. Tecnología de Alimentos. Primera Edición. Editorial Limusa S.A. México.
	CHEFTEL, J. Y CHEFTEL, H. 1980. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Tomo I. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
	CHEFTEL, J. Y CHEFTEL, H. 1983. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de alimentos. Tomo II. Editorial Acribia. España.
	DESROSIER, A. 1994. Introducción a la Tecnología de los alimentos. Editorial CECSA. México.
	FAO. 1992. Producción, Post-cosecha, Procesamiento y Comercialización de Ajo, Cebolla y Tomate. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Santiago de Chile. Chile.
	FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesamiento de Alimentos. Principios y problemas. Editorial Acribia. España.
	FENEMA, O. 1985. Introducción a la Ciencia de los Alimentos. Tomo I y II. Editorial Reverté. España.
	GUEVARA, A. 1996. Conservación de los alimentos UNALM-FIAL. Lima. Perú.
	GUEVARA, A. 1996. Tecnología Post-Cosecha. Industrialización de la Aceituna. UNALM- FIAL. Lima-Perú.
	JAY, J.M. 1994. Microbiología Moderna de los Alimentos. Tercera Edición. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
	LEANDRO, A. 1981. Bromatología. Tomo I, II y III. Editorial Universitaria. Buenos Aires, Argentina.
	LOPEZ, A.. 1975. A Complete Course in Canning. Vol I. The Canning Trade. Baltimore, Maryland. USA. 340p.
	LUCK, E. 1981. Conservación Química de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, España.
	NATIONAL CANNERS ASSOCIATION. 1968. Laboratory Manual for Food Canners and Processors. Vol II. The AVI Publishing Company, Incorp. Connecticut. USA. 444p.
	OROZCO, P. 1994. Control, Evaluación y Corrección del Doble Cierre en Envases Metálicos. Separata del Curso de Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. 22p.
	PANTASTICO, B. 1984. Fisiología de la Post-Recolección. Manejo y Utilización de Frutas y Hortalizas Tropicales y sub- Tropicales. Editorial Continental. México.
	PURSLEY, W. 1993. Saneamiento/higiene en el procesamiento de los alimentos. USA.
	RANKEN, M. 1993. Manual de la Industria de los Alimentos. Segunda Edición, Editorial Acribia, Zaragoza, España.
	.REES, J. Y BETTINSON, J. 1994. Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
	REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS. Decreto Supremo No 0014-84-SA
	SCHMIDT, N. 1981. Avances en Ciencia y Tecnología de los alimentos. Alfabeta Impresores. Santiago. Chile.