EVALUACION DE LA CALIDAD DE LA PROTEINA DE 4 VARIEDADES MEJORADAS DE FRIJOL

Haydee Cárdenas Quintana¹, Carlos Gómez Bravo², Jeannette Díaz Novoa³ y Félix Camarena Mayta⁴.

RESUMEN

Se presentan los resultados obtenidos al evaluar el contenido nutricional de 4 variedades mejoradas y 1 variedad comercial de frijoles . Para el procedimiento de obtención de harina de fríjol en 1 caso se utilizaron muestras sometidas a cocción conjuntamente con el agua de remojo y en otro caso se descarto. La determinación de nutrientes se realizo según  técnicas oficiales. La calidad proteica de frijoles se determino en ratas mediante la digestibilidad aparente, valor biológico aparente y razón proteica neta . El contenido de nutrientes de harina de fríjol no presento diferencias notorias en muestras con agua de remojo o sin ella. Los valores promedio de digestibilidad considerando y descartando el agua de remojo fueron 63.9 y 68.7% respectivamente. Los valores promedio del valor biológico y la razón proteica neta considerando el agua de remojo fueron 55% y 2.9, respectivamente. Nuestros resultados demuestran que las variedades de frijoles mejoradas presentan ligeras modificaciones en su calidad proteica , así como en sus efectos antinutricionales.

Revista Cubana de alimentación y nutrición. Vol. 14  N° 1